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广东棋牌游戏中心:七、催熟和脱涩

时间:2020-09-08 15:02 作者:admin 点击:

文章来源:广东棋牌游戏平台

1.催熟

催熟是指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。为了提早上市,以获得更好的经济利益,或为了长途运输.需要提前采收.这时采下的果实成熟度不一致,很多果实青绿,肉质坚硬、风味欠佳、缺乏香气,不受消费者欢迎。为了保障这些产品在销售时达到完熟程度,确保其最佳品质,常需要采取催熟措施。催熟可使产品提早上市,使未充分成熟的果实尽快达到销售标准或最佳食用成熟度及最佳商品外观。催熟多用于香蕉、苹果、洋梨、猕猴桃、番茄、蜜露甜瓜等。

1)催熟的条件

被催熟的果蔬必须达到一定的成熟度。催熟时一般要求较高的温度、湿度和充足的O2 ,要有适宜的催熟剂。不同种类产品的最佳催熟温度和湿度不同,—般以温度21~25广东棋牌游戏中心℃、相对湿度85%~90%为宜。湿度过低,果蔬会失水萎蔫,催熟效果不佳,湿度过高产品又易感病腐烂。由于催熟环境的温度和湿度都比较高,致病微生物容易生长,因此要注意催熟室的消毒。为了充分发挥催熟剂的作用,催熟环境应该有良好的气密性,催熟剂应有一定的浓度。

此外,催熟室内的气体成分,对催熟效果也有影响,二氧化碳的累积会抑制催熟效果。因此催熟室要注意通风,以保证室内有足够的氧气。

乙烯、丙烯等都具有催熟作用。尤其以乙烯的催熟作用最强,是最常用的果实催熟剂,一般使用浓度为0.21克/升,香蕉为1克/升,苹果、梨为0.5~1克/升,柑梅为0.2~0.25克/升.番茄和甜瓜为0.1~0.28克/升。由于乙烯是气体,用乙烯进行催熟处理时需要相对密闭的环境。大规模处理时应有专门的催熟室,小规模时采用塑料密封帐为催熟室。催熟产品堆码时需留出通风道,使乙烯分布均匀。

乙烯是气体,使用不便。生产上常采用乙烯利进行水果蔬菜的催熟。乙烯利的化学名称为2-氯乙基磷酸,乙烯利是其商品名。在酸性条件下乙烯利比较稳定,在微碱性条件下分解产生乙烯,故使用时要加0.05%的洗衣粉,位其呈微碱性,并能增加药液的附着力。使用浓度因种类和品种而不同,香蕉为28克/升,绿熟番茄为1~2克/升。催熟时可将果实在乙烯利溶液里浸泡约1分钟取出,也可采用喷琳的方法,然后盖上塑料膜,在室温下一般2~5天即可催熟。

2)各种果蔬的催熟

①香蕉的催熟。为了便于运输和贮藏,香蕉一般在绿熟坚硬期采收,绿熟阶段的香蕉质硬、味涩,不能食用,运抵目的地后应进行催熟处理,使香蕉皮色转黄,果肉变软,脱涩变甜,产生特有的风味和气味。具体做法是,将绿熟香蕉放人密闭环境中,保持22~25℃和90%的相广东棋牌游戏中心对湿度,香蕉会自行释放乙烯,几天就可成熟。有条件时,可利用乙烯催熟,在20℃和80%~85%的相对湿皮下,向催熟室内加入1克/立方米的乙烯,处理24~28小时,当果皮稍黄时取出即可。为了避免催熟室内累积过多的二氧化碳(下氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受影响),每隔24小时要通风1~2小时,密闭后再加入乙烯,待香蕉稍现黄色取出,可很快变黄后熟。此外,还可以用熏香法,将一梳梳的香蕉装在竹篓中,置于密闭的蕉房内,点线香30余支,保持室温21℃左右,密闭20~24小时后,将密闭室打开,23小时后将香蕉取出,放在温暖通风处23天,香蕉的果皮由绿变黄,涩味消失而变甜变香。

②柑橘类果实的脱绿。柑橘类果实特别是柠檬,一般多在充分成熟以前采收,此时果实含酸量高,果汁多,风味好,但是果皮呈绿色,商品质量欠佳。上市前可以摄入0.2~0.3克/立方米的乙烯,保持85%~90%的相对湿度,2~3天即可脱绿。蜜柑上市前放入催熟室或密闭的塑料薄膜大帐内,通人0.5~1克/立方米的乙烯,经过15小时果皮即可褪绿转黄。柑柄用0.2~0.6克/千克的乙烯利浸果,在20℃下两周即可褪绿。

2.脱涩

脱涩主要是针对柿而采用的一种处理措施。柿有甜柿和涩柿两大品种群,甜柿品种的果实在树上充分长成后可自然脱涩,采收后,即可食用。涩柿含有较多的单宁物质,成熟后仍有强烈的涩味,采后不能立即食用,必须经过脱涩处理才能上市。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合,变为不溶性单宁的过程。我国生产中栽培以涩柿品种居多,果实成熟采收后仍有强烈的涩味,必须经过脱涩处理才能食用。

(1)影响脱涩的因素。柿脱涩的难易程度与品种、成熟度、环境温度,以及药剂的处理浓度等诸多因素密切相关。

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①品种。柿中可溶性单宁含量高,乙解脱氢酶活性低的品种较难脱涩需要110hf恒曲红柿脱涩仅需14小时。

②成熟度。柿子果实的成熟高、可活性单宁含量减少、脱涩较容易。

③温度。温度的高低直接影响果实的呼吸作用。温度高,呼吸作用强,醉、醛类物质产生多,容易脱涩;温度低.呼吸作用弱,醇、醛类物质产生少,脱涩慢。同时,温度影响乙醇脱氢酶的活化程度。在45℃以下,随着温度升高而该酶活性增强,将乙醇转化为乙醛的能力增强大,可加速脱涩45℃以上,随着温度升高,酶的活性逐渐受到抑制,脱涩也不易进行。

④化学物质的浓度。无论是间接还是直接作用,最终都是由化学物质引起单宁的转化。因此,在一定浓度范围内,能使柿脱涩的化学物质浓度愈大.脱涩愈快。如用乙烯利催熟,浓度愈大,后熟脱涩愈快,但乙烯浓度过大,促使糖分解,则味变淡。

(2)脱涩方法。涩柿采收后,随其自然成熟也会脱涩,只是脱涩时间较长,而且对于单宁含量特别高的品种往往脱涩不彻底。实践中最常见的脱涩方法有以下几种。

①CO2 脱涩。将柿果装箱后,密闭于塑料大帐内,通入CO2 并保持其浓度60%~80%,在室温下2~3天即可脱涩。如果温度升高,脱涩时间可相应缩短。用此法脱涩的柿子质地脆硬,货架期较长,可进行大规模生产。但有时处理不当,脱涩后台产生CO2 伤害,使果心褐变或变黑。

②酒精脱涩。将35%~75%的酒精或白酒喷洒于涩柿表面上,每千克柿果用35%的酒精5~7ml然后格果实密闭于容器中,在室温下4~7天即可脱涩。此法可用于运输途中,将处理过的柿果用塑料袋密封后装箱运输,到达目的地后即可上市销售。

③石灰水脱涩。将涩柿侵入授人7%的石灰水中,经3~5天即可脱涩。果实脱涩后质地脆硬,不易腐烂,但果面往往有石灰痕迹,影响商品外观,最好用清水冲洗后再上市。

④乙烯及乙烯利脱涩。将涩柿故人催熟室内,保持温度18~21℃和相对湿度80%~85%,通人1克/立方米的乙烯,2~3天后可脱涩。或用0.25~0.5克/千克的乙烯利喷果或蘸果,4~6天后也可脱涩。果实脱涩后,质地软、风味佳,色泽鲜艳,但不宜贮藏和长距离运输,必须及时就地销售。

以外,脱涩还有温水脱涩、鲜果脱涩等,生产中可根据各自的条件及脱涩后的要求(软柿或硬柿货架寿命的长短及品质好坏等),选择适宜的脱涩方法。

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