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二、贝类冻品加工

时间:2020-09-15 17:39 作者:admin 点击:

文章来源:广东棋牌游戏平台

蛤仔、文蛤、牡蛎等贝肉和扇贝的肉柱均可加工成冻广东棋牌游戏中心制品。

(一)工艺流程

原料贝类处理→水煮→冷却→割取→分级→漂洗→浸泡→沥水→速冻→镀冰衣→包装。

(二)工艺要点

加工冷冻贝肉,应充分注意卫生,使之符合国家卫生标准。蛤仔和文蛤需用海水蓄养一夜,使之吐出泥沙,然后剥壳取肉。将贝肉置于铁丝网上,在3.5%食盐水中搅拌5~10分钟,除尽泥沙,然后沥水,装入聚乙烯袋,用送风式或接触式冻结装置冻结4~5小时。由于贝肉鲜度下降很快,所以要加冰冷却,并在4小时内进冻。

牡蛎肉冷却与蛤仔相同,但为防止冻牡蛎肉鲜冻时流出大量液体,最好把牡蛎肉放入75%食盐水中搅拌洗涤3分钟以上,然后进冻,冻好后低温贮藏。

(三)质量标准

应符合水产品质量标准。

(四)保藏和食用方法

-18℃或以下温度贮藏,温度越低,质量越好。保质期一般不超过6个月。严禁严重升温和出现再冻现象。可不经解冻直接进行烹调后食用。

(五)贝类加工实例

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1.加工原料

冻扇贝柱。扇贝作为水产品加工的原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富,具有独特风味。目前,冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和内销的产品形式广东棋牌游戏平台

2.工艺流程

扇贝原料→水洗→取贝柱(闭壳肌)→冲洗→沥水→烫煮→冷却→分级→摆盘→速冻→镀冰衣→包装→成品→冷藏。

3.工艺要点

(1)原料:活鲜无异味、无腐败变质的海湾扇贝。

(2)取贝柱:用小刀将扇贝的闭壳肌取出,除出外套膜及杂质。

(3)冲洗:贝柱不要用淡水洗,应用0.5%盐水冲洗,除去黑膜、污物,水温在15℃以下,时间不宜过长。

(4)烫煮:将冲洗沥水的贝柱放入沸水中,水温不低于95℃,烫煮5~10秒。

(5)冷却:将烫煮的贝柱放入冰水中急速冷却,迅速捞起,冷却水温要求在10℃以下。

(6)分级:按50计,100~150粒、151~200粒、201~250粒、251~300粒及300粒以上5级。

(7)速冻:速冻温度在-25℃以上,块冻中心温度达-15℃即可出库,要求速冻时间不超过12小时。

(8)包装及冷藏:将单冻贝肉称量后用聚乙烯塑料袋包装,并加热封口,检封合格的成品,置于-18℃或-20℃的冷库中冷藏。

质量要求:冻贝柱水分在82%以下,蛋白质在14%以上。冻贝柱在贮藏过程中易广东棋牌游戏发生黄变现象,由于扇贝闭壳肌表面氨基酸和游离糖引起美拉德反应,以及磷酸质的氧化形成,为缓解黄变现象的发生,可用0.5%盐水洗净。

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