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广东棋牌游戏平台:四、肉在流通中的质量变化

时间:2020-09-15 17:39 作者:admin 点击:

文章来源:广东棋牌游戏平台

(1)死后僵直。肌肉变得僵硬和收缩,失去柔软特性的现象。

(2)解僵成熟(排酸)。僵直达到顶点并保持一段时间后,肌肉再行逐渐软化,解除僵直状态并持续嫩化的过程。

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(3)肉的自溶。成熟后的肉仍在不停地变化,肌肉组织成分继续发生分解,致使肉的鲜度下降,风味消失,这时即进入了肉的自溶阶段。自溶阶段的肉应尽快加工食用,不宜再作贮藏。

(4)肉的腐败。自溶阶段进一步发展,微生物作用逐步加剧,肉中营养物质被分解成各种最低级产物,致使肉在外观上、肉质上失去原来的性质,进而不适合食用,这是肉的腐败。

肉腐败的外观广东棋牌游戏中心特征主要表现为表面发粘,颜色变化,气味恶化。腐败菌从肉的表面开始大量繁殖,继而沿着结缔组织向深层扩散。

蛋白质在微生物的作用下,发生复杂的生物化学变化,产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化合物。严重腐败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二氧化碳、硫化氢、氨、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等,使肉发生腐败恶臭味并具有毒性。

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因而肉在流通中要保持肉品质量的新鲜,就必须把肉的成熟阶段保持到消费的最后阶段。肉类保鲜的关键是延长死后僵直阶段的时间,采用食品冷冻技术和冷链物流。

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